Papo de Bar

Aconteceu faz tempo. Eu estava num bar, numa mesa cheia de gente, aniversário de uma amiga. Conversa vai, conversa vem, eu e um estranho começamos a falar sobre qualquer coisa. Diferenças entre homem e mulher, se não me engano. Ele solta umas opiniões divertidas, solto outras, brigamos de mentirinha, rimos bastante, e daí nos damos conta de que estamos sendo observados por uma garota muito séria, que nos olha de um jeito muito sério e diz:

- Não acredito que vocês estão falando isso. Não podem estar falando sério!

Ora, é claro que não estávamos falando sério! Estávamos conversando sobre qualquer coisa e rindo, estávamos num bar, pelo amor de Deus.

Já tive longas e produtivas discussões em bares (vazios e minimamente silenciosos), mas sempre com pouca gente, no máximo duas ou três pessoas, e pessoas que já conhecia. Gente que já sei que não levanta a voz em público (sou bem fresca nesse ponto, admito!), que não discute por competitividade, mas pelo simples prazer de trocar e, quem sabe, aprimorar conhecimentos, que não é cheia de preconceitos, que sabe ouvir… Até hoje, nessas situações com condições ideais de temperatura e pressão, entro em conversas “sérias” num bar. Mas parou aí. Mesa cheia, vários desconhecidos, barulho, gente levando a sério, gente levando na brincadeira, gente sóbria, gente bêbada, cada um com uma opinião, cada um com um jeito de discutir, cada um com uma visão do que é uma discussão? Nem pensar. Se o tema começa a se aprofundar, faço questão de voltar, feliz, para a superfície.

“Não dá mesmo para ter uma conversa séria com música tocando, garçons gritando, a mesa inteira rindo”, comentei outro dia com um colega da filosofia, ou melhor, das ciências sociais, mas que faz uma matéria da filo comigo, e  foi daí que nasceu este post. Ele completou: “Se tiver uma mulher que não tira os olhos de você, então… Não dá mesmo!” Eu estava concordando com ele, que dizia adorar se esquecer do mestrado e da vida numa mesa de bar.  “Meu mestrado vira uma piada atrás da outra, meu estudo vira uma coisa ridícula, os autores que admiro tanto se transformam em arrogantes faladores de m…”. Começamos a conversar sobre como é gostoso falar de banalidades, falar de coisas engraçadas, tornar engraçadas coisas sérias, simplificar complexidades…  falar por falar.

Falar por falar: a menina do primeiro parágrafo seria muito mais feliz se conhecesse a beleza de falar por falar, em vez de levar tudo a sério. Falar por falar é uma delícia, ainda mais numa mesa de bar. Falar por falar é de suma importância para as mesas dos bares! É divertido, é gostoso, descansa, relaxa e vai muito bem com uma porção de filé com fritas.

Se as conversas de bar tivessem mais silêncio do que palavras, e se essas palavras estivessem em expressões como “não sei”, “ainda não refleti o bastante sobre isso”, “cito a seguinte passagem” etc, o bar seria tudo, menos bar. As frases de bar são curtas, interrompidas a todo instante, sobrepostas, correm em ritmo rápido. Séculos de pensamento são resumidos em alguns aforismos, argumentos longos são substituídos por piadas, o passado é analisado facilmente em vinte segundos, o futuro em trinta. No bar, a gente sabe tudo, tem uma hipótese a respeito de qualquer coisa e, num discurso de um minuto, pode resolver os problemas da economia brasileira, decidir as próximas eleições e oferecer a saída perfeita para um capitalismo menos selvagem.

Em conversa de bar, cabe qualquer tema, mas não de qualquer modo: tem que ser agradável, leve, engraçado, e, se o preço disso for ficar na superfície, ótimo! No dia seguinte, cada um volta para sua vida, a cabeça volta a funcionar a pleno vapor e o mundo também, esse mundo maluco, cheio de banalidades e de coisas sérias.

http://www.lilianeprata.com.br/2010/05/papo-de-bar-ou-a-delicia-de-falar-por-falar/

Qual é a diferença entre bebida destilada e fermentada?

A principal delas nós aprendemos na prática: as destiladas contêm muito mais álcool do que as fermentadas (vinho e cerveja). O que pouca gente sabe é que todo destilado surge primeiro como fermentado – a primeira etapa na fabricação do uísque, por exemplo, é a fermentação dos grãos de cevada, que, por si só, já nos dá a cerveja. Isso acontece porque a fermentação de cereais ou de frutas é a forma primordial de obter álcool. Para isso, os sucos extraídos dessas matérias-primas são misturados a leveduras, fungos que se alimentam de açúcar, produzindo álcool em troca: a fermentação propriamente dita. “Quando acaba a fermentação, não há mais açúcar para ser convertido em álcool”, diz o biólogo Cássio Cunha, que trabalha para um grande fabricante de bebidas.

Como fazer, então, os aguardentes, conhaques e vodcas, que trazem de 40% a 60% de álcool? A destilação existe para isso: tornar mais concentrado o pouco álcool presente nos líquidos fermentados. O primeiro passo é ferver esses líquidos. Como o ponto de ebulição do álcool (78,5°C) é inferior ao da água (100°C), obtém-se um vapor rico no primeiro. Ao ser condensado, esse vapor forma um líquido que pode ter até 70% de álcool. Dependendo da bebida que está sendo fabricada, mistura-se, então, um pouco de água para suavizar a birita.

Dos baixos aos altos teoresO mesmo cereal produz a cerveja (fermentada) e o uísque (destilado)1. A matéria-prima da cerveja e do uísque é o malte (cevada especialmente tratada para produzir açúcar). Ele é misturado com água e segue para a fermentação

2. A fermentação é causada pelas leveduras, microorganismos que se alimentam de açúcar e expelem álcool

3. Do líquido resultante sai a cerveja, com cerca de 5% de álcool

4. Na fabricação do uísque, o líquido fermentado vai para a destilação. Nesse processo, ele é aquecido até evaporar

5. Como o álcool evapora mais rápido que a água, o vapor que se forma no início do aquecimento apresenta uma maior concentração alcoólica

6. Quando parte do vapor é condensada, forma-se um líquido com 20% de álcool

7. O processo de destilação é repetido e a concentração de álcool pode chegar a 70%. O resultado é o uísque

A História do Crepe

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A origem do crepe é antiga. O seu consumo é realizado de várias formas há muitos anos. Os crepes sempre estiveram presentes em muitas regiões da Europa e podem ser feitos com vários tipos de grãos: arroz, trigo, milho, etc.
Os primeiros registos de crepes foram feitos no século I pelo gastrónomo romano Apicius, autor do receituário De re coquinaria. Cozidas no ferro quente, iam à mesa recheadas com mel e pimenta.
Os italianos juram que a especialidade nasceu no século V, quando peregrinos franceses, movidos pela fé, chegaram a Roma para a Festa della Canderola. O papa Gelasio, vendo-os famintos, mandou abastecer a cozinha do palácio pontifício com ovos, sacos de farinha e litros de leite. Os crepes teriam nascido ali ao acaso e depois levados à França pelos próprios peregrinos.
Assim foi originado o nome, do francês crêpe, que significa crespo, fazendo referência à textura da massa após a passagem pela frigideira ou chapa de metal untada com manteiga.
Originalmente feitos sobre chapas de metal, a receita doce combinava farinha de trigo integral, ovos, leite, água, açúcar e baunilha. A salgada, chamada de galette, levava apenas trigo sarraceno, água e sal.
Um “galette”, antigamente, era uma espécie de mingau feito com farinha integral e não refinado, aberto numa fina camada e deixado ao sol para secar. Alguns dizem que o crepe nasceu quando uma mulher acidentalmente derramou um pouco deste mingau no fogão e percebeu que ele cozinhava rápido, era fácil de virar e, principalmente, era delicioso! (As melhores receitas, frequentemente, nascem por acaso).
Historicamente, “la galette” era consumida diariamente, como o pão é hoje.
A primeira receita de crepe que se tem notícia foi encontrada na França, por volta de 1390 em um livro chamado “Manger de Paris” (“Comida Parisiense”). O autor explica como fazer crepes com farinha de trigo integral, ovos, água, sal e vinho. Eram cozidos numa mistura de banha de porco e manteiga e polvilhadas com açúcar antes de serem servidos.
Na Europa os crepes popularizaram-se muito. Este fenómeno é atribuído por alguns à Renascença e ao desejo que Victor Hugo expressou de ser um de “Les Miserables” na hora da refeição. Desta maneira, Victor e seu vizinho, Vicente da Vinci, começaram a aprimorar o crepe e divulgar o prato por toda a Europa através de uma “crêperie”. No final do século XVIII, o “Dictionnaire Universalis” descreve crepes como “um tipo de massa muito conhecida nas terras celtas”. Um texto celta menciona o hábito de comer crepes no “Mardi Gras”, uma festa popular.
Hoje em dia os crepes são muito apreciados no mundo todo. Desde o começo do século XX, as creperias começaram a aparecer em vários lugares e tornaram-se muito populares. Com o aumento do turismo, os crepes espalharam-se por toda a França e ficaram famosos, tornando-se um dos símbolos da culinária francesa.
Um dos crepes mais famoso é o Crepe Suzette que é frequentemente preparado num prato próprio à vista dos clientes.
Conta Henri Charpentier no seu livro Life A La Henri – Being The Memories of Henri Charpentier, cozinheiro da família Rockefeller, em meados do século passado, teria sido o idealizador de tal iguaria. Encarregado de produzir um “senhor” banquete para o príncipe de Gales, Eduardo VII, Charpentier parece que exagerou na dose do licor e os crepes ter-se-iam incendiado além do normal. Esperto como era, resolveu o problema com um grito de “Voilá”. Impressionado, o príncipe Eduardo perguntou o nome da sobremesa. E Charpentier respondeu: “Crêpes Princesse”. O príncipe, então, retrucou e disse que dali para frente a iguaria chamar-se-ia “Crêpes Suzette”, em homenagem à dama que o acompanhava.
Mas muitos historiadores acham que isso foi apenas uma invenção… já que por volta de 1890 Auguste Escoffier flamejava os seus crepes e a sobremesa já fazia parte da mesa dos franceses… outros contam que os crepes suzette foram feitos pela primeira vez por Escoffier, em honra do rei da Inglaterra e que este teria baptizado o crepe com o nome da jovem vendedora de violetas que dele se aproximou…
Os franceses possuem centenas de histórias ligadas aos crepes, cuja forma e composição resistiram até aos tempos modernos.
Em torno delas existem engraçadas superstições que animam as noites frias em que costumam servi-los. Uma delas é o hábito de levar cada convidado a preparar o seu, formulando um desejo antes de jogar o crepe para o alto. Se cair aberto e do lado certo, o desejo será imediatamente atendido. Caso contrário, o pedido só poderá ser refeito no inverno seguinte.
A região onde o crepe é mais difundido é a Bretanha, uma península ao noroeste da França, onde é consumido o ano todo, acompanhado de uma xícara de cidre (bebida à base de maçã).
De concepção simples, é encontrado em vários países (Alemanha, Áustria, USA, etc), recheado de acordo como os costumes alimentícios locais, com diversos sabores e tamanhos. Ele pode ser degustado salgado ou doce e servido em prato ou embalagem leve, permitindo uma gostosa, rápida e nutritiva refeição.

Dica de Prato para a Sexta Feira Santa

Peixe ao molho cremoso

Tilápia pode ser substituída por bacalhau ou outro peixe (Foto: Reprodução/TV Fronteira)
Tilápia pode ser substituída por bacalhau ou outro
peixe (Foto: Reprodução/TV Fronteira)

Devido à Sexta-feira Santa, celebrada neste dia 18, muitos fiéis evitam comer carne vermelha. Por isso, o “Cozinha Popular” do SPTV 1ª Edição ensina a fazer um prato rápido e prático, o peixe ao molho cremoso. Confira o passo a passo:

Ingredientes:
1,5 kg de filé de tilápia
6 batatas médias cozidas
1 pimentão vermelho médio
1 pimentão amarelo médio
1 pimentão verde médio
1 cebola grande
1 garrafa de leite de coco
100 g de azeitonas verdes
100 g de azeitonas pretas
6 tomates médios
Sal, alho e limão a gosto

Modo de preparo:
Tempere o peixe com alho, sal e limão. Em uma refratária, coloque as batatas cortadas em rodelas e, depois, o peixe. Na sequência, faça camadas com rodelas de pimentão, a cebola e as azeitonas. Acrescente o leite de coco e leve ao forno por 1h30.

A receita rende cinco porções e pode ser servida com arroz branco e salada de folhas. A tilápia pode ser substituída por bacalhau ou outro tipo de peixe.

A Origem da Cerveja

A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tâmaras, uvas ou mel, sendo a cerveja uma das bebidas alcoólicas mais antigas do mundo. Mas, foram os gauleses os primeiros a fabricá-la com malte, isto é, cevada germinada.

Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde, como no Egito, a cevada cresce em estado selvagem. No Egito, a cerveja ganhou status de bebida nacional, até com propriedades curativas, especialmente contra picadas de escorpião. Consta que os egípcios gostavam tanto da bebida que seus mortos eram enterrados com algumas jarras cheias de cerveja. Tem-se que a cerveja feita de cevada maltada já era fabricada na Mesopotâmia em 6000 a.C.

Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios, um dos povos civilizados mais antigos, alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais. Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas “casas de cerveja”, mantida por mulheres.

A cerveja é tão antiga quanto o pão, pois era obtida a partir da fermentação de cereais como cevada e trigo. Ela era feita por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar. Esta cerveja rústica ainda é fabricada no Egito com o nome de Bouza.

O lúpulo, assim como outras ervas aromáticas, tais como zimbro, hortelã e a losna, podia ser adicionado à cerveja para corrigir as diferenças observadas no sabor.

Já 15 séculos antes, um fragmento de cerâmica mesopotâmica, escrito em sumérico-acadiano de 5000 a.C., dizia que fabricar cerveja era uma profissão bem estabelecida e muito respeitada. Os gregos aprenderam a técnica da cervejaria com os egípcios e também usavam lúpulo. Os romanos aprenderam com os gregos e a introduziram na Gália e Espanha sem, contudo, usarem lúpulo até o século VIII.

Os chineses foram os primeiros a preparar bebidas do tipo cerveja obtida de grãos de cereais. A “Samshu”, fabricada a partir dos grãos de arroz, e a “Kin” já eram produzidas cerca de 2300 a.C. Em 500 a.C. e no período subseqüente, gregos e romanos davam preferência ao vinho. A cerveja passou então a ser a bebida das classes menos favorecidas, muito apreciada em regiões sob domínio romano, principalmente pelos germanos e gauleses. Foi nessa época que as palavras cervisia ou cerevisia passaram a ser utilizadas pelos romanos, em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade. Você sabia que professor Paul Haupt, da universidade de Virgínia, em 1926 d.C., traduzindo uma tábua cuneiforme assíria encontrada nas ruínas de Nínive, afirmou que parte do carregamento da “Arca de Noé” era cerveja?

Na Antiguidade o que caracterizava o processo de fabricação era a experiência e a tradição, a partir do século XIX, o fabrico da cerveja é dominado pela ciência e pela técnica. Até o evento de Louis Pasteur, a fermentação do mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuízos aos fabricantes. O notável cientista francês convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto, para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar, na água e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria. O nome de Louis Pasteur é lembrado através do termo “pasteurização”, método pelo qual os microorganismos são inativados através do calor.

Outros dois grandes nomes estão ligados ao desenvolvimento da fabricação da cerveja. Emil Christian Hansen e Carl Von Linde. O primeiro, em função do desenvolvimento do microscópio, descobriu também células de levedura de baixa fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. Ele isolou a célula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constância do sabor e qualidade. Carl Von Linde desenvolveu, através da compressão, a Teoria da Geração de Frio Artificial com sua máquina frigorífica a base de amônia. Com isso, a produção de cerveja pode, desde então, ser feita em qualquer época do ano, sendo possível controlar os processos de fermentação de forma científica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e reconhecimento de que diversas leveduras, por exemplo, atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma cepa.

Com a evolução da técnica industrial, as cervejarias passaram da fase empírica para a científica . O “Mestre Cervejeiro” conta com todos os recursos técnicos e sanitários para a elaboração de um produto tecnicamente perfeito. Um cervejeiro moderno deve ser um engenheiro, químico ou bacteriologista.

 

Tabela dos tipos de cerveja

Cerveja

Origem

Coloração

Teor Alcoólico

Fermentação

Pilsen

República Checa

clara

médio

baixa

Dortmunder

Alemanha

clara

médio

baixa

Stout

Inglaterra

escura

alto

geralmente baixa

Porter

Inglaterra

escura

alto

alta ou baixa

Weissbier

Alemanha

clara

médio

alta

München

Alemanha

escura

médio

baixa

Bock

Alemanha

escura

alto

baixa

Malzbier

Alemanha

escura

alto

baixa

Ale

Inglaterra

Clara & avermelhada

médio ou alto

alta

Ice

Canadá

clara

alto

 

 

Pela legislação brasileira, além das denominações tradicionais, a cerveja pode ser também denominada Export e Lager (características semelhantes a Pilsen).

Além dessas denominações as cervejas são classificadas em 5 itens:

1) Pela Fermentação: alta e baixa.
2) Extrato Primitivo: Fraca – 7 a 11% Comum – 11 a 12,5%
Extra – 12,5 a 14% Forte – acima de 14%.
3) Cor: Clara – menos de 15 EBC; Escura – 15 ou mais
unidades EBC.
4) Teor Alcoólico: Sem álcool – menos de 0,5% p.p. Baixo -
0,5 a 2 % p.p. Médio – 2 a 4,5 % p.p. Alto – 4,5 a 7 % p.p.
5) Teor de Extrato (final): Baixo – até 2 %. Médio – 2 a 7%.
Alto – mais de 7%.

.

Fabricação da cerveja:

 

Moagem do Malte

Ainda que as palavras “trituração” e “moagem” se utilizem com frequência como sinônimos, o termo “trituração” é o que melhor descreve esta etapa do processamento, na indústria cervejeira. A grande maioria das indústrias buscam com a moagem, a redução de toda a matéria a um grau uniforme de finura.

No Brasil, as indústrias cervejeiras preferem não utilizar malte de uma só procedência mas, sim, uma mistura de diversos maltes com o objetivo de obter um mosto mais padronizado.

Para o malte, os objetivos nesta etapa são os seguintes:

  • Rasgar a casca, para deixar exposto a porção interior do grão
  • Produzir, a desintegração total do endospermo, a parte interna do grão, para que todos os seus elementos constituintes estejam acessíveis à atuação da ação enzimática.
  • Manter a quantidade de elementos finos (farinha) a um mínimo, para evitar a formação de substâncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta dentro do mosto.

A moagem do malte não deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrário, muito grossa, o que dificultaria a hidrólise do amido. A maior dificuldade provém de partículas finas de endosperma, proteína e de grãos de amido muito pequenos, como conseqüência de grãos muito moídos.

Em termos práticos, um malte bem triturado teria as seguintes características:

  • Nenhum grão sem ter sido triturado.
  • A maioria das cascas rasgadas de um extremo ao outro sem aderência de partículas de endospermo.
  • O endospermo reduzido a um tamanho uniforme de partículas pequenas.
  • Um mínimo de farinha fina.

 

A Mosturação

Compreende a mistura do malte moído com água e a adição de seu complemento. O objetivo é promover a liquefação e posterior hidrólise do amido a açúcares. O pH e a temperatura interagem para controlar a degradação do amido e das proteínas.

Pelo processo de mosturação, obtém-se a extração de 65% dos sólidos totais do malte que, em dissolução ou suspensão em água, constituirão o mosto para a fermentação da cerveja.

Para se entender o processo de mosturação é necessário fazer algumas colocações: existem enzimas específicas para cada reação e todo processo enzimático depende da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio em que atuam. Enzimas são substâncias existentes em todos os seres vivos, animais ou vegetais. São responsáveis pelas transformações bioquímicas que se realizam nos processos de vida.; podem acelerar as reações químicas até um pré-determinado grau e agem como catalisadores. Portanto, não são consumidas pela reação.)

No processo cervejeiro, as enzimas do malte têm como função transformar o amido em açúcar e solubilizar as proteínas.

A enzima amilase (diástase) é a responsável pela decomposição do amido em dois procedimentos distintos:

  • liquefação do amido pela alfa amilase;
  • açucaração pela beta amilase

A enzima peptidase, rompe os complexos protéicos do malte proporcionando maior quantidade de proteínas solúveis no mosto.

O malte ainda é o único agente sacarificante permitido na fabricação da cerveja, embora técnicas sejam propostas para sua substituição pelo uso de enzimas puras. A liquefação do amido facilita a atuação das enzimas já que expõe as cadeias do polissacarídeo que, em sua forma cristalina, é mais resistente ao ataque enzimático.

Amidos de maior teor de amilopectina, fécula de raízes e tubérculos ou cereais “cerosos”, proporcionam menor rendimento alcoólico e cerveja mais encorpada. O uso adequado do complemento permite jogar com esses fatores, levando-se em conta o tipo de cerveja que se pretende produzir, ou seja, leve ou densa.

Pesquisas recentes têm proposto o uso de enzimas bacterianas, como a pululanase, capazes de agir sobre as ligações alfa 1,6, desdobrando as cadeias ramificadas das dextrinas em cadeias retilíneas que as fazem suscetíveis às enzimas do malte. As enzimas desdobram o amido do próprio malte e podem ainda hidrolisar o correspondente a 50% do peso do malte, em forma de complemento acrescentado. Acima deste limite, torna-se necessária a adição de enzimas suplementares.

 

A Filtração

Após a açucaração da mistura há a clarificação do mosto com a sedimentação natural do bagaço, uma massa resultante da aglutinação da casca com resíduos do processo.

A remoção do mosto limpo é efetuado por gravidade através do bagaço nas tinas de filtração, que possuem fundo falso tipo peneira. Pode ser feita ainda em filtros, prensas e através de panos de algodão ou nylon

 

A Cocção

A fervura do mosto a 100ºC com lúpulo estabiliza sua composição, inativando as amilases e proteases por causar coagulação das proteínas e de tanino do lúpulo por reação com a proteína, que se precipitam em flocos denominados “trubs. Outros efeitos da fervura do mosto são a aromatização, a concentração e a esterilização, além da caramelização de alguns açúcares.

Muitas vezes, o lúpulo é acrescentado quando a fervura vai ao meio ou mesmo no final. Outras vezes pode ser adicionado em parcelas durante o processamento. A razão é que os óleos essenciais responsáveis pelo desenvolvimento do aroma são voláteis, podendo perder-se na fervura.

O processo de ebulição proporciona estabilidade ao mosto em quatro sentidos: biológico, bioquímico, coloidal e sabor. Os fatores físicos que participam do desenvolvimento da estabilidade são: duração e vigor da ebulição. As borbulhas de vapor que aparecem em uma ebulição intensa ajudam a formar um bom coágulo. Por isso é importante que todo o mosto mantenha uma temperatura uniforme, sem a formação de sítios de menor temperatura. Da tina de filtração para a de cozimento, não é permitida a entrada de ar, pois a presença de oxigênio no mosto inibe a coagulação da proteína, assim como os taninos se oxidam à formas mais precipitáveis na presença do ar.

 

A Decantação e o Resfriamento

Os objetivos do resfriamento do mosto são:

  • abaixar a temperatura do mosto de cerca de 100ºC
  • até a temperatura do início de fermentação ( entre 9º e 12ºC);
  • eliminar os constituintes do mosto que sejam produtores de turbidez;
  • aeração adequada do mosto para permitir que opere devidamente a levedura.

 

A Fermentação

Consiste na decomposição dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool e gás carbônico pela ação da levedura. O levedo produz álcool e gás carbônico ao dissociar os açúcares fermentáveis alimentando-se, ao mesmo tempo, de proteínas, sais minerais e alguns açúcares.

As leveduras mais utilizadas em cervejaria são duas espécies do gênero Saccharomyces, S. cerevisiae e S. uvarum (S. carlsbergensis). A cerveja americana e a alemã Pilsener do tipo Lager são produzidas pela fermentação profunda (baixa), por cepas de S. uvarum. São consideradas como de alta atividade fermentativa e de menor capacidade respiratória que a S. cerevisiae. As cervejas inglesas Porter ou Stout do tipo Ale são, em geral, produzidas por fermentação superficial (alta), realizadas por cepas de S. cerevisiae. Outras leveduras, como as dos gêneros Schizosaccacharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Brettanomyces assim como algumas outras espécies de Saccharomyces estão relacionadas com a deterioração da cerveja e são normalmente denominadas leveduras “selvagens”, no sentido de ser diferente das cultivadas. Elas proporcionam sabor e aroma anormais, razão por que são consideradas como infecções perigosas e representam sério risco à qualidade da cerveja. Exames microbianos de rotina devem ser feitos para esses contaminantes, assim como para bactérias, a fim de que seja mantida a qualidade da cultura do fermento utilizado.

 

Maturação

Consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa temperatura durante um determinado período de tempo. Uma lenta fermentação ocorre na cerveja, proporcionando a clarificação por precipitação de leveduras e proteínas, assim como de sólidos solúveis. Além destas, ocorrem alterações químicas que auxiliam a clarificação e melhoram o aroma e sabor. Ao iniciar-se a maturação, a maior parte dos açúcares foi metabolizado a álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores.

As importante funções da maturação são:

  • Carbonatação: é feita por contrapressão no próprio tanque de maturação com o gás carbônico produzido na fermentação do extrato restante; O gás carbônico produzido é suficiente para fornecer à cerveja o teor quase correto, sendo somente corrigido após a filtração para uma padronização das produções.
  • Clarificação: realizada após a fermentação, já que devido a presença de leveduras, encontra-se turva
  • maturação do sabor

Três reações têm grande influência sobre a maturação do sabor: a redução na concentração de ácido sulfídrico, de acetaldeído e de diacetil. Todos estes compostos são produtos da fermentação da levedura. Podem ser minimizados mediante a menor temperatura de fermentação, a seleção da levedura e a composição do mosto.

Álcoois superiores e ácidos graxos se formam durante a fermentação e não se modificam significativamente durante a maturação. O álcool amílico pode aumentar durante o repouso prolongado. Os ésteres aumentam na mesma proporção que se produz etanol.

Durante o período de maturação são formados ésteres dando origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja “madura”. Entre os ésteres predominam o acetato de etila em média de 21,4 mg/l e o acetato de amila com 2,6 mg/l.

 

Filtração

Podemos dividir a filtração em três etapas:

1.Primeira etapa: retenção das partículas de maior porte. São as leveduras em maior porcentagem. Para esta etapa, utilizam-se filtros de terra diatomácea

2.Etapa intermediária: consiste na retenção de moléculas médias, geralmente proteínas. Como agente de filtração é empregado o PVPP (polivinil pirrolidona).

3.Filtração de polimento: é a etapa final, responsável por dar o brilho à cerveja

 

Envasamento

A cerveja acondicionada em latas e garrafas é esterilizada por pasteurização. A pasteurização da cerveja envasada é realizada em túneis onde a temperatura é elevada à 60ºC e mantida nessa temperatura até garantir a morte dos microorganismos deterioradores. Em seguida, sofre um drástico resfriamento.

A cerveja em barris, denominada chope, não é pasteurizada e, por isso, deve ser armazenada a baixa temperatura em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim, tem conservação limitada.

Tequila. Curiosidades e um bocado sobre sua fabricação

Tequila

A famosa bebida mexicana é o combustível de muitas noites. O “Shot” – trio Tequila, sal e limão – é item obrigatório na balada de quem gosta de agito em alto grau. Conheça um pouco da história e aprenda a bebê-la da forma tradicional ou em drinks caprichados.

A tequila e sua fabricação

Mezcal

A sua forma de fabricação é controlada pelo governo do México e o coração de Agave Azul – conhecido como Mezcal – plantado principalmente no estado de Jalisco, no povoado de Tequila, é a matéria-prima do destilado. Aliás, bidestilado. Depois de assado, o coração do Agave se transforma em um açúcar que é fermentado até se tornar vinho, sendo destilado duas vezes para se tornar a Tequila que todos conhecemos.

Garrafas de Tequila

A verdadeira Tequila tem pelo menos 51% de açúcar de Mezcal e a variação dessa porcentagem influi no sabor da bebida, não necessariamente indicando a qualidade. Veja os tipos específicos de Tequila de acordo com a Norma Oficial Mexicana (NOM):

Tequila 100% Agave

Feita apenas com açúcar de Mezcal, deve ser destilada e engarrafada no México. Tem 5 especificações:

Blanco (Branco)

Tequila clara e transparente, é engarrafada imediatamente após a destilação. Tem o aroma e o sabor do Agave Azul.

Joven ou Oro (Jovem ou Ouro)

É uma Tequila suavizada com corantes e sabores, como caramelo. É a mais usada para fazer as famosasmargueritas margaritas.

Reposado (Repousado)

Repousando a Tequila Blanco de 2 meses a um ano em barris de carvalho, temos a Tequila Reposado, de aroma agradável e cor amarelo pálido, suavizando o sabor do Agave Azul.

Añejo (Envelhecida)

É a Tequila envelhecida por mais de 1 ano nos barris de carvalho, adquirindo o sabor da madeira e uma cor âmbar.

Reserva

Categoria especial de Tequilas envelhecidas por mais de 8 anos.

O Caballito

O famoso Caballito

Para apreciar corretamente tenha um “Caballito” por perto. O famoso “copinho de Tequila” de 60ml, uma rodela de limão e um pouco de sal bastam para se tomar a tradicional bebida do México. Mas não pense em virar tudo de uma vez, o correto é tomar pequenos e demorados goles e e logo depois chupar o limão e o sal. Algumas pessoas sujam a boca do copo com limão e sal ou melam a mão com sal e depois chupam o limão, as variações dependem da sua criatividade.

As Tequilas mais chiques como a Reposado e Reserva dispensam qualquer acompanhamento, sendo bebidas puras. Pois é, tem gente que realmente saboreia a Tequila antes do porre.

Marguerita Margaritas, um brinde para vocês

Taça de Margarita

Por causa do sabor forte da cachaça mexicana, muita gente se rende a drinks que disfarçam o gosto, mas mantêm o efeito. Quem não conhece a Marguerita Margarita? Aprenda a fazer a sua:

Receita de Marguerita Margarita

Ingredientes:

  • Sal
  • 35ml de Tequila
  • 20ml de Cointreau
  • 2 limões 15ml de limão
  • 4 a 5 cubos de gelo pequenos

Coloque a Tequila, o Cointreau, o suco dos 2 limões e os cubos de gelo em uma coqueteleira, agitando bastante. Para servir, molhe as bordas do copo com suco de limão e jogue sal. Agite depois de beber.

COMO SURGIU A EXPRESSÃO HAPPY HOUR?

Hoje em dia, é muito comum ser convidado pelos amigos para um happy hour. Mas de onde veio esse termo e o que exatamente significa?

O termo happy hour surgiu nos Estados Unidos, em 1920. Naquela época, simbolizava o encontro dos marinheiros norte-americanos, que se reuniam para beber e conversar. Hoje, a expressão é conhecida mundialmente pelos encontros de fim de tarde em bares e restaurantes.

Também nos Estados Unidos, a expressão passou a ser usada durante a proibição do consumo de álcool, na década de 1930, quando aconteciam reuniões em bares ilegais para beber. Após os encontros, as pessoas seguiam para jantar nos restaurantes, onde as bebidas alcoólicas eram proibidas.

O happy hour é uma maneira de se divertir após a rotina do dia a dia ou apenas para contar as novidades e falar sobre a vida.

Classificação das Bebidas

- Estimulantes de apetite: são coquetéis com sabor seco, amargo ou ácido devendo ser servidos antes das refeições. Normalmente são preparados com bebidas destiladas, bitters, sucos de frutas ácidas, vermutes e pequenas quantidades de açúcar.

- Digestivos: são coquetéis preparados com componentes que ajudam na digestão dos alimentos. Entram em sua composição destilados, açúcar, licores, cremes, etc.

- Refrescantes: são coquetéis preparados normalmente com destilados, sucos de frutas, licores, refrigerantes, águas gaseificadas e muito gelo. São ideais para dias muito quentes de verão, seja na praia, na piscina ou mesmo curtindo uma gostosa noite acompanhando petiscos.

- Nutritivos: são coquetéis em cuja composição usam-se ingredientes com alto teor calórico tais como: ovos, cremes, açúcar, mel, chocolate, xaropes, vinhos fortificantes,etc.

- Estimulantes Físicos: são coquetéis preparados com ingredientes que tem por finalidade aquecer o corpo. São compostos destilados, chás, café, chocolate, mel, leite quente, canela, noz-moscada, cravo-da-índia. Recomendados para dias frios.

*Manual do Bar (3ªedição)
Autor: Aristides de Oliveira Pacheco/Editora Senac

10 dicas para aproveitar melhor sua cerveja

10 dicas e curiosidades, simples, para que possamos aproveitar melhor nossa cerveja. Algumas são clássicas e sabidas, outras novas e curiosas, mas todas uma importante lição para quem se interessa em beber bem.Untitled

1. Gelada demais x gelada de menos
Enquanto gourmets e fãs de cervejas especiais afirmam que a bebida, quando servida em baixíssima temperatura, perde sabor e aroma, grande parcela da população, consumidora das pilsens comuns, prefere a garrafa “trincando” de gelada. Difícil é dizer quem está correto. Como a forma de consumo é um hábito – e um prazer – o certo mesmo é fazer o que lhe agrada. Embora seja importante salientar que mesmo as Pilsens, as cervejas que devem ser consumidas mais geladas, começam a perder sabor quando estão abaixo de4°C. Ainda, as bebidas excessivamente geladas amortecem as papilas gustativas e isso influencia no sabor. Ou seja, por mais refrescante que a cerveja esteja em um dia de sol, não se estará apreciando o líquido na sua melhor forma. As cervejas mais encorpadas, como as trapistas por exemplo, devem estar por volta de 14°C, contraindicada então para dias quentes ou ambientes sem ar-condicionado!

2. Como gelar mais rápido?
Churrasco ou festa de última hora, onde os convivas levam o pack de cerveja em temperatura ambiente tem solução. Existe um artifício, comumente usado em baladas, para a cerveja gelar em minutos.
O segredo é químico: trata-se apenas de combinar os fatores temperatura baixa e superfície de contato. Colocar a cerveja para gelar no freezer é de fato a forma de se atingir a temperatura mais baixa possível, mas isso é demorado, já que o ar não é o melhor condutor de temperatura. A forma mais rápida é colocar bastante gelo e água, que envolve toda a embalagem da cerveja e esfria o líquido rapidamente – o que em outra forma oposta chamamos de “banho-maria” (claro que tinha que ter nome de mulher…).
Adicione à esta mistura sal e álcool, que junto com a água e gelo deixam a temperatura ainda mais baixa, tornando o processo ainda mais rápido. Só não se esqueça de lavar a embalagem antes de consumir. E de nunca comprar álcool com eucalipto.

3. A escolha do copo é importante?
Independente do tipo da cerveja, é importante que o copo seja, ante de tudo, incolor e transparente. Só assim é possível observar a coloração e a formação de espuma da bebida. O formato também faz diferença de acordo com o tipo da cerveja e, se bem escolhido, tende a potencializar suas características. Apesar de existirem modelos ideais para cada rótulo algumas regras gerais podem ser seguidas:
- cervejas leves podem ser bebidas em copos tipo tulipa ou em taças com “pezinho” — ele impede que o calor da mão esquente o líquido;
- os exemplares mais aromáticos devem ser degustados em copos com bojo largo, que favorecem o desenvolvimento dos aromas;
- cervejas weiss têm alta carbonatação, grande formação de espuma e um fermento que fica no fundo da garrafa e que deve ser misturado à cerveja. Por isso, se faz necessário usar aqueles copos compridos e mais largos no topo, que comportam 500 mililitros, chamados de weizen;
- copos americanos são úteis para beber cervejas leves bem geladas. Como é pequeno, o consumo do líquido é rápido e não dá tempo da bebida esquentar, mesmo com o calor das mãos;
- as de tipo champenoise, feitas com um método de fermentação semelhante ao do champanhe, devem ser bebidas nas taças indicadas para esta bebida, do tipo flûte.

4. Onde guardar?
Cerveja não é vinho. Isso serve tanto para o consumo quanto para o armazenamento. A cerveja, quanto mais jovem for consumida, melhor. Então, armazenar não é muito aconselhado. De qualquer forma, para guardar garrafas e latas, o melhor é mesmo a geladeira, ou, ao menos, um ambiente fresco e protegido do sol.

5. Latinha x garrafa
Eu particularmente não gosto muito de cerveja em lata, salvo as exceções das festas e churrascos. Mas a verdade é que não há nenhuma diferença. O processo de produção da bebida é igual. O que existe é uma pequena diferença de resistência da garrafa, que acaba retendo mais gás carbônico, mas isso é imperceptível ao paladar. Continuo discordando.

6. É melhor gelar a garrafa deitada ou em pé?
De novo, cerveja não é vinho. Em pé, porque ainda se tem um pouco de ar residual na garrafa e o oxigênio é prejudicial à cerveja, pois causa o envelhecimento do líquido. A garrafa em pé diminui o contato com o ar. Mas hoje a maioria das cervejarias trabalham com o mínimo de oxigeno residual, o que diminui a diferença entre uma e outra posição para armazenar e gelar.

7. Que tal uma degustação?
Para começar, é indispensável que os copos estejam limpos e secos. O ideal é seguir uma linha para guiar a degustação: cervejas diferentes de um mesmo fabricante ou cervejas do mesmo estilo, mas de fabricantes diferentes. Escolhidos os rótulos, é indicado começar com as mais leves primeiro, partindo para as mais encorpadas e alcoólicas. Para aguçar os sentidos, é aconselhável que os participantes não tenham consumido bebidas alcoólicas no mesmo dia. Para perceber as características de cada bebida, é essencial que elas sejam servidas na temperatura adequada.

8. Quais as cervejas mais refrescantes?
As cervejas do tipo lager, em especial as pilsens são as mais indicadas. Porém isso não se restringe às marcas populares. As pilsens tchecas, por exemplo, são extremamente refrescantes (como já disse sobre a Czechvar). Ainda, outras opções, como as bières blanches (feitas de trigo) são excelentes pedidas para o calor. As cervejas de trigo da Alemanha também são bem refrescantes e as lambic com frutas também podem ser boa opção de aperitivo em dias quentes.

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9. Existe drinque com cerveja?
Para Catarina, por uma questão de alter ego, o melhor é a Michelada. Drink popular no México, consiste de limão, um pouco de sal (tem quem coloque pimenta chili também) na borda do copo, cubos de gelo, e cerveja pilsen. Há variações da bebida em outros pontos da América Latina, que pode levar suco de tomate e outros temperos. Nos EUA também é possível encontrar variações de margaritas feitas com cerveja, assim como no Brasil alguns bares já se arriscaram a oferecer caipirinha de cerveja – o resultado é um refresco de cevada, com sabor diluído e “temperado” pelo limão.

10. O que é a cerveja “choca”?
Três efeitos indesejáveis na cerveja podem resultar numa bebida alterada, chamada popularmente de “choca”:
a) perda de gás carbônico, por conta de algum defeito na tampa ou pelo “esquenta-esfria” da garrafa, que faz a tampa se contrair e expandir – e, consequentemente, escapar o gás;
b) cerveja “velha” ou mal transportada ou armazenada e que perdeu suas características ideais;
c) coagulação da proteína da cerveja – de novo por causa do processo de “esquenta-esfria” feito algumas vezes. Nesse caso, a bebida não tem sabor alterado, mas seu aspecto fica comprometido, levemente leitoso, num efeito chamado de turbidez.

 

Vinhos e Refeições. Como combinar uma boa refeição e um ótimo vinho!

Cada vinho por si só possui suas qualidades e seus defeitos característicos os quais podemos degustar, avaliar e nos deliciar em cada garrafa. Tirando a parte do deliciar, o que nem sempre é verdade, tudo muito óbvio até agora. Mas ai nos deparamos com o jantar, uma das mais costumeiras horas para abrir um bela garrafa, digamos… Um malbec com alguns anos de guarda, devemos nos preocupar então a harmonização deste vinho, ou seja, com o que devemos servir enquanto a degustamos.

Sem hesitar um profissional diria logo um prato de carne vermelha, grelhada de preferência e forem poucos anos de guarda, suficientes para refiná-lo, mas não para tirar-lhe a vivacidade. Vai um churrasquinho de gato? Mas e se fosse um alvarinho, cãs ta nobre portuguesa da região do minho, vinhos verdes? Que tal um belo espaguete a Bolognesi?

Pratos simples que quando bem confeccionados tornam-se refeições de reis.

O nosso paladar satura durante uma refeição e por isso não sentimos exatamente o mesmo gosto do primeiro ao último gole, ou garfada. Por isso devemos harmonizar o que comemos com o que bebemos a fim de que tais sensações não se percam durante a refeição. Inclusive modificam-se mediante os sabores de um e de outro.

É claro que comer uma dourada cozida com cabernet sauvignon estraga os dois, entretanto não existem regras claras para realizar tais combinações. Das grandes escolas de hotelaria, apenas a francesa fornece um decálogo de regras que facilitam a harmonização.

nenhum grande vinho licoroso branco deve ser servido com carnes de caça ou vermelhas
nenhum grande vinho tinto deve ser servido com peixes, crustáceos e moluscos. A não ser que você conheça bem e saiba o que está fazendo. Temos bons exemplos de vinhos tintos com peixe.
os vinhos brancos devem ser servidos antes dos tintos (sem preconceito)
os leves antes dos robustos. (como na fila da escola)
os mais frios ao mais quentes de acordo com a temperatura (ta esquentando…)
devem seguir uma graduação alcoólica crescente. (assim a galera não vê que ta ficando bêbada)
cada prato combina com seu vinho (óbvia essa, né?)
os vinhos devem ser servidos na sua melhor estação (beber vinho tinto a 40 °C é dose!)
Cada vinho tem de ser separado de um subseqüente gole de água (vai me dizer que francês segue esta regra!)
Numa refeição nunca se deve servir apenas um grande vinho (depois me perguntem porque ficam elitizando esta bebida fenomenal)
Deste decálogo pode-se fazer combinações mais facilmente, epero que vos ajudem a desfrutar ao máximo de suas boas refeiçoes.

Aproveito pra ressaltar aqui que porto com queijo curado ou fermentado é ótimo, salada com citrinos, assim como frutas frestas ou saladas de frutas se bebe só com água. Além disso, na sobremesa os espumantes doces caem melhor que os brut, embora os últimos sejam de maior qualidade. Afinal amenizam o doce em cada gole, enquanto o brut acaba por tornar-se demaziado ácido e a sobremesa doce demais, deixando-nos sem sentir as nuances frutadas ou florais de um e de outro em sua máxima expressão.

Fonte: http://www.papodebar.com